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现代版“庖丁解牛”:30年左手刀,不剁不砍2分钟剔骨分肉

作者: 武汉新闻网 更新时间: 2021年07月05日 20:03:18 游览量: 153

简述:

一扇猪肉剔好骨头,把肉整整齐齐分割好,只需要2分钟就能完成,而且全程不砍不剁,只用一把刀!这个人叫李志鹏

一扇猪肉剔好骨头,把肉整整齐齐分割好,只需要2分钟就能完成,而且全程不砍不剁,只用一把刀!这个人叫李志鹏,他对白条猪肉的剔骨分割出神入化,下刀快、准、稳,如流水般丝滑,网友们称赞是现代版“庖丁解牛”。近日,接受扬子晚报紫牛新闻记者采访时,他说,自己在这一行已经工作了30多年,技术是练出来的。这些年来他除了卖肉,还义务培养出很多徒弟。干了30多年,日复一日练习
鹏哥是河北石家庄人,今年50岁了。1988年,鹏哥初中毕业后,就开始卖猪肉。一开始是自己杀猪卖肉,干了10年,后来取消私人屠宰,他就从肉联厂进肉,在市场上卖。之后进了自己家附近的超市,继续干老本行。因为是左撇子,他切肉时用左手拿刀,江湖人称“左手刀鹏哥”。
虽然已知天命,当上了爷爷,但是鹏哥看上去很精神,很多人以为他才30多岁。问起有什么保养秘籍,鹏哥哈哈大笑,说就是每天瞎乐呵。
在新浪微博上,有一段鹏哥剔骨切肉的视频,可以看到他的刀法娴熟,如同行云流水般,一气呵成,几分钟就能把一扇白条猪剔好骨头,把肉整整齐齐切好。
这段视频的点赞量达到10多万,转发量4万多。

鹏哥刀法娴熟

鹏哥刀法娴熟

鹏哥说:“我做事喜欢研究,剔肉时就琢磨猪的结构,在批发市场工作的时候,不砍不剁,只用一把刀就能切好肉,当时已经有很多人跟着学。”
鹏哥表示自己在市场上单干的时候,销售量不是很大,一天顶多卖一头猪,讲究精工出细活,要把肉剔得特别整齐。
后来到超市工作以后,工作量大了很多,超市顾客多,平时每天要卖出三五头猪,如果搞活动,有时候卖十几头猪也正常,而且超市里还经常搞比赛,鹏哥剔骨分割猪肉的速度越来越快。最快的速度没有计算过,但是在他的抖音账号里,有不少挑战一分钟剔肉的视频,在一分钟时间内,把一扇猪的骨头剔出来,而且不破坏肉的品相。

鹏哥“庖丁解猪”的视频火了

鹏哥“庖丁解猪”的视频火了

“要对猪的骨骼结构特别熟悉,才能达到这个技术。找不对关节,刀一下子就钝了。原来自己单干的时候不强调速度。到超市工作以后,销售量比单干时大多了,既要求把肉剔整齐,又要求速度快。我们比赛的时候就是考察两点:一是速度,二是把肉剔整齐。因为日复一日练习,才达到现在的效果。”
鹏哥是个左撇子,不过对切肉没有什么影响,很多顾客在他那里买了好多年的肉,甚至都没注意到。有网友觉得他的刀比较特殊,其实他用的就是普通刀具。
剔肉好学,分肉没有止境
剔肉好学,分肉没有止境,这是鹏哥的一个心得。
同样一爿猪肉,剔骨分肉的技术不同,对利润是有影响的。各部位整整齐齐,更受顾客欢迎,如果分割出来的肉不整齐,不容易卖上价,可能要被当作特价肉。
鹏哥说:“必须琢磨肉怎么分才能让顾客愿意买,这里边得动脑筋,这不是说随便拉一刀就行了,肉拉出来以后得好看,顾客愿意要,这样才行。所以说,会卖肉的和不会卖肉的差距太大了。”

工作中的鹏哥

工作中的鹏哥

一刀穷一刀富,说的是同样一扇猪肉,切不好就会损失利润,切好的利润更高。“会切肉的人,一刀下去切出来的肉整整齐齐特别好看,顾客就愿意买,一扇猪肉可以全部卖光。如果你不会切,各个部位没有分好,肉不整齐,顾客可能就会提要求:这一点我不要,那一点切下来。比如五花肉,虽然基本上都差不多,但是会切的人切出来的五花肉特别好看。不会切的人切来切去,剩下一堆没有卖相的‘烂肉’,不好处理。”
在庄子寓言《庖丁解牛》中,庖丁说自己“始解牛之时,所见无非牛者;三年之后,未尝见全牛也。”
鹏哥解猪也达到了这个境界。他在下刀之前,就能知道切下去容易出现什么情况,切好的肉是猪的什么部位,他一眼就能看出来。
徒弟数不清,从来不收费
鹏哥技术高,自然当起了老师。这些年来,鹏哥教出了很多学生。超市的年轻员工让他来培训,还有很多人通过社交媒体了解到他的技术以后,专程赶到石家庄学习。
现在他有两个粉丝群,成员数百人,基本上都是同行。“好多人是不会切,所以我经常给他们做培训。学无止境,现在跟着我的好多徒弟都干了好几年了,还得教他们。新手也多,外地有人从快手、抖音上看到我,专门来学。一般最少得学个两三个月,学成以后回家自己干。”
鹏哥很豁达,尽心尽力教,从来不收学费。
“跟着我学的人太多了,我都数不清了,好多人学会了就走,回去自己开店,或者去别的地方干。每天找我请教的网友就更多了,好多都没有见过面。有的人一开始什么也不会,学会以后,现在都开了好几家连锁店了。看到他们能学会,我也挺高兴。”
鹏哥在社交网站上也经常发视频,讲解剔骨切肉的技术和挑选肉的知识。
他教网友认识什么是淋巴,切肉时尽可能把淋巴去除干净。
好多顾客不太会做饭,不懂如何挑选猪肉,他不断向顾客介绍各种肉的最佳做法,“比如说有些部位的肉看着挺瘦,买回家炒菜不好吃,看到顾客,我尽量先问他想买什么样的肉,打算怎么做,是炒菜、炖肉还是包饺子,尽可能让顾客少走弯路。要不然顾客把肉买回去,一吃不好吃,下回就不来了。”
说起各个部位的肉有什么特点、怎样做最好吃,鹏哥滔滔不绝,“比如说小里脊,一头猪身上只有两条,是最嫩的肉。腿上的肉带着骨头叫肘子,去掉骨头叫腱子,这个肉适合炖,炒菜不容易炒出香味。猪的前蹄筯多骨头少,后蹄骨头多筯少,前蹄比后蹄好吃。”
在家门口工作,就是图个方便
超市生鲜肉品部门有五六个人,鹏哥是老大哥,同事们对他都很尊重。柜台后面挂着一面流动红旗,这是对他们团队的表彰。
鹏哥说,在这个行业干了30多年,也不会别的。以前单干的时候,爱人跟着一起做。他进超市以后,爱人在其他地方上班。

生活中的鹏哥

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文章标题:现代版“庖丁解牛”:30年左手刀,不剁不砍2分钟剔骨分肉

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